Att göra färsk pasta är utan tvekan en kärlekshandling. Även om det kan vara lättare att köpa en låda torkad pasta i mataffären eller bläddra i avsnittet för färsk pasta i din lokala italienska butik, är det en roligare upplevelse att göra hemlagad pasta. Att göra pasta är en givande upplevelse eftersom du kan använda ingredienser som passar dina specifika kostpreferenser, som ekologiskt eller glutenfritt mjöl, eller lägga till dina favoritextrakt, smaksätta pastan med örter eller färgpulver. Du kan också forma pastan till valfri form, till exempel fettuccine eller fylld ravioli. När du har pasta i dina händer är möjligheterna oändliga.
Men en av anledningarna till att folk inte gör sin egen pasta är att processen är arbetskrävande och pastadegen kan vara petig. Om du försöker göra din första omgång hemgjord pasta, har vi gjort mycket för att säkerställa att du verkligen njuter av din pasta.
Om du har läst pastarecept har du kanske sett något om att lägga ägg i en brunn med mjöl. Detta steg är en integrerad del av att göra pasta, inte bara något som läggs till ett recept för att göra ditt liv svårare. Vissa Reddit-användare noterade att att använda en brunnsform innebär att långsamt trycka in kanterna på mjölet i äggen. När du har nått den perfekta konsistensen kan du sluta tillsätta mjöl till degen. Eftersom ägg varierar i vikt och konsistens blir ditt recept inte alltid den mest konsekventa blandningen om du tillsätter mjöl och ägg exakt. Att laga pasta är trots allt en konst.
Om du gör en stor mängd pasta är den här mjölmetoden inte praktisk. Istället kan du använda en modern KitchenAid mixer med krokfäste för att kombinera ägg och mjöl.
Enligt Fabulous Pasta är standardpastamjöl dubbelnoll (00 eller doppio noll). Detta mjöl tillverkades ursprungligen i Italien och användes för att göra pizza och pasta (från Fine Dining Lovers). 00 betyder att mjölet mals så fint som möjligt, till 0, 1 eller 2. 00 eller ibland 0 mjöl används för att göra pasta eftersom detta mjöl innehåller 10 till 15 procent protein. Den lämpliga nivån av gluten gör att degen kan sträckas utan att den går sönder. Matälskare noterar: du kan köpa 00 pizza eller 00 pasta; pizzaversionen har en något högre glutenhalt, men pastamjöl kan ersättas i ett nafs.
Kaka- eller bakverksmjöl, även om det innehåller små mängder protein och gluten, kräver långvarig knådning för att uppnå konsistensen av pastadegen. Brödmjöl innehåller för mycket protein, vilket gör att pastan blir för klibbig och tät.
Ingredienserna för att göra hemlagad pasta är enkla: allt du behöver är ägg och mjöl. Äggulor ger pastan en vacker gul nyans och fyllig smak. Även om tillsats av äggulor kan bidra till att öka fukthalten i pastan och göra den mer följsam, kan tillsättning av för många äggvitor orsaka problem med pastans konsistens och fuktighet. Meryl Feinstein från Pasta Social Club rekommenderar att du använder både äggulor och hela ägg för att få den bästa degstrukturen (via Food52).
Du kanske ser några pastadegrecept som inte använder ägg alls, utan istället får fukten från vattnet. Äggfri pasta är vanligtvis kattöronformad pasta, som är fastare och segare än äggbaserad pastadeg. Om du gör pastarullar bör du använda ägg som huvudingrediens.
För att göra fantastisk pastadeg måste du hitta det perfekta förhållandet mellan våta och torra ingredienser. Det ideala förhållandet mellan torra och våta ingredienser är 3 till 4. Om du gör äggfri pastadeg med vatten och mjöl bör du använda ett förhållande på 1 till 2 (via Pasta Social Club).
Nyckeln till att få de perfekta proportionerna är att metodiskt väga alla pastadegens ingredienser. Det innebär att investera i det mest användbara köksverktyget som någonsin skapats: en digital våg. Denna enhet låter dig mäta vikt och volym. För ägg, vatten och mjöl ska du alltid använda gram på vågen. Detta kommer att säkerställa att du får de mest exakta proportionerna av ingredienser att lägga till ditt pastarecept. Små misstag, som att glömma en behållare eller mäta vätska i vätska, kan orsaka problem senare i tillagningsprocessen.
Förutom 00 mjöl måste du lägga till mannagryn till färsk pasta. Enligt Bob's Red Mill är mannagryn ett mjöl gjort av durumvete (eller "pastavete"). Vid första anblicken är mannagrynsmjöl mycket grövre än 00-mjöl och kan vara mer gyllene i färgen, beroende på sort. Lukten av mannagryn är mer organisk och aromatisk än mjöl, vilket gör den till en behaglig ingrediens i produkter som mannagryn (basbousa).
Semlegryn är en nyckelingrediens i pasta eftersom den innehåller mycket gluten och protein, vilket hjälper pastan att behålla sin form under tillagning. Om du köper mannagryn i mataffären ska du alltid leta efter durumgryn istället för majs- eller risgryn. Majs- och riskorn kallas helt enkelt "semolina" för att de är grovmalda, inte för att de ersätter traditionella vetesorter i pasta.
För att hålla pastan i form måste du knåda den – och knåda den ofta. Giada De Laurentiis pastarecept kräver nästan åtta minuters knådning för att glutenet ska utvecklas och stelna helt. Om du inte knådar pastadegen kan pastan falla isär när den utsätts för vatten.
Enligt Eataly är det bästa sättet att knåda pastadeg att trycka till den med handflatorna och sakta trycka bort den från kroppen. Tryck sedan gradvis på och flytta degen med knogarna, vänd och rotera degen hela tiden. Eataly noterar att det kan ta upp till 20 minuter att knåda degen eller tills konsistensen är slät. Om degen börjar falla isär kan du tillsätta lite vatten eller en matsked 00 mjöl åt gången för att förhindra att degen blir för vattnig.
Om du inte vill träna händerna kan du använda en stavmixer. Enligt KitchenAid kan du genom att knåda degen med hjälp av en stavmixer och degkrok vara redo att vila på bara fem minuter.
Degen behöver en paus mellan knådning och utrullning. Om din pastadeg är hård, elastisk och svår att knåda, är det ett tecken på att glutenet i degen behöver tid att slappna av och mjukna. Om du låter degen vila efter knådning kommer gluten att samlas i degen. Eataly rekommenderar att låta degen vila i minst 30 minuter. Se också till att täcka hela degen med plastfolie för att förhindra att en skorpa bildas.
Enligt La Micia Cooking ska äggpastedeg vila i minst tjugo minuter, men inte mer än en timme. Även om du kanske tycker att äggsmeten alltid ska stå i kylskåp, tänk om. Degen är lättare att arbeta med om den lämnas i rumstemperatur, och att lämna den utanför kylskåpet i en timme i rumstemperatur ökar inte risken för livsmedelsburna sjukdomar – ät bara inte degen rå (från Centers for Disease Control). och förebyggande).
När du har knådat och slappnat av den färska degen är du redo att kavla ut pastan. Medan din gamla italienska mormor kanske inte hade snygg utrustning och pastarullar, vill du ta en pastarulle istället för en kavel. För att hålla din pastadeg väldigt tunn behöver du en handhållen pastarulle.
Det finns många typer av pastarullar du kan köpa. Om du redan har en stavmixer kan du köpa en pastatillbehör som finns i åtta storlekar för att hjälpa dig att kavla ut din pasta till den perfekta tjockleken. Om du föredrar en bordspastarulle kan du köpa en på Amazon för under 50 $. Dessa metallredskap fästs på din bänkskiva och rör sig inte när du kokar din pasta. Du måste skära degen i små bitar så att du kan rulla den genom pastamaskinen på maximal effekt. Du börjar sedan sakta tunna ut pastan tills den når önskad tjocklek.
Du kanske har hört termen "laminat" för att beskriva croissanter och smörig deg, men hur är det med pasta? Enligt erfarna kockar innebär processen att kavla ut pastadeg att mata in den i en rulle, rulla ihop den och sedan återföra den till rullen. Efter att ha kavlat ut degen till den tjockaste delen, strö den med mjöl och vik degen på mitten. Du ska sedan putsa till kanterna på degen till en fyrkantig form. Laminering är ett viktigt steg i degberedningen och är viktigt för att stärka glutenet och därigenom förhindra att degen går sönder när den passerar genom valsarna.
Erfarna kockar noterar att endast de första två eller tre cirklarna behöver lamineras, och med lamineringstekniken kan du också lägga färska örter till degen. När rutorna är klara kan du skära av kanterna på degen och lägga den i skrothögen.
Om du arbetar med degen och pastan börjar hålla ihop kan du bli frestad att lägga till mer mjöl för att täcka pastan. När du är redo att skära pastan bör du använda rismjöl eller mannagryn för att förhindra att degen klibbar ihop. Om du tillsätter 00 % mjöl kommer det att sippra tillbaka in i pastan, vilket gör att du hamnar i samma situation. När du börjar koka pastan kommer du att märka en geléliknande rest på utsidan av pastan. När du kokar pasta kommer tätare mjöl som mannagryn att sjunka till botten av pannan och förhindra att vattnet grumlas.
Ett annat bra tips är att lägga till några teskedar i skålen under maskinen. På så sätt, om du behandlar det med mannagryn, behöver du inte aktivera glutenet ytterligare.
Det finns många missuppfattningar och frågor om hur mycket salt du ska lägga till pastavatten. Om du inte tillsätter tillräckligt med salt till ditt pastavatten blir din pasta intetsägande och smaklös. Enligt många butiker är den genomsnittliga mängden salt tillsatt vatten 1,5 teskedar per liter vatten. Andra källor rekommenderar att du använder upp till en matsked salt per kilo pasta. America's Test Kitchen noterar att alla typer av salt kan användas för att krydda pastavatten. Men eftersom du fortfarande måste laga det, är det bättre att använda billigt bords- eller koshersalt istället för dyrt maldonsalt.
AstroCamp rekommenderar att tillsätta salt efter att vattnet kokar. Detta beror på att saltets kemiska sammansättning höjer dess kokpunkt, vilket innebär att du måste vänta på att det ska koka på spisen. Efter att ha tillsatt saltet kan du lägga till pastan i pannan och koka den därefter.
Vilken pasta som helst är lätt att överkoka. Men färsk pasta är särskilt lätt att överkoka eftersom det tar kortare tid än torr pasta. För att göra perfekt färsk pasta måste du koka upp en kastrull med saltat vatten på spisen. Var noga med att röra om pastan direkt efter att du har lagt den i pannan för att förhindra att nudlarna fastnar. Den exakta tillagningstiden beror på pastans tjocklek och om du vill ha pastan al dente. Den genomsnittliga tiden som krävs för att tillaga mest färsk pasta är mellan 90 sekunder och 4 minuter.
Skölj inte pastan med kallt vatten efter att du tagit ut den från pannan. DeLillo säger att sköljning av pastadegen snabbt kommer att kyla den, vilket minskar risken för att såsen fastnar på nudlarna. Detta är bara acceptabelt om du använder pasta till en kall sallad.
Även om vi erkänner att den gula nyansen av äggpasta är vacker, kan du bli mer kreativ med färgen på din pastadeg. De olika färgerna på pasta kommer från färgämnen och färgämnen som tillsätts degen tillsammans med andra ingredienser. Om du vill ha en ljus, rik röd färg, använd rödbetsjuice eller pulver. Detta pulver är bra för pasta eftersom att tillsätta vätska blir av med det instabila förhållandet mellan vätska och mjöl. Om du vill ha mystisk svart pasta, tillsätt lite bläckfiskbläck till din pasta. Tillsätt bläck till pastan tillsammans med äggulor och lite olivolja för att skapa en djupsvart färg. Om du vill ha en grön pasta, tillsätt lite torkad spenat och mjöl till pastan – spenatens milda smak kompletterar den färska, nötaktiga peston med smakerna av parmesan, basilika och pinjenötter.
Korrekt skötsel av din pastamaskin är nyckeln för att säkerställa konsekventa pastarecept. För att hålla din pastamaskin i fungerande skick kan du rengöra den. Kom ihåg att aldrig diska din pastakokare i diskmaskin eller diskbänk. Att blanda vatten med överblivet mjöl eller degbitar skapar en klibbig röra som gör det svårt att städa.
Att rulla polymerlera inuti maskinen kan hjälpa till att rengöra maskinen (med en pastaspridare). För att använda denna metod, forma leran till en boll och rulla ut den i maskinen som pastadeg. Du kan också använda en maskinrengöringsborste eller en fuktig trasa för att ta bort eventuellt kvarvarande mjöl. För att undvika rost, se till att lufttorka din bil innan du förvarar den. Rost inuti maskinen kan missfärga pastan och ge lasagnen en metallisk smak.
Pasta är ingenting utan sås. Om du gör bolognese, en tjock köttsås med tomater och italienska örter, vill du kombinera den med en tjock pasta som kan bära vikten av såsen, som spagetti. Om du gör en sats pesto, vill du kombinera den med pasta som kan hålla och absorbera sås - som fusilli, rotini och farfalle.
En allmän tumregel för att para ihop pasta är att använda delikata nudlar med milda såser och tjockare nudlar med tjockare såser. Långa, tunna nudlar som bucatini och perciatelli fungerar bäst med tunna såser som rinner igenom nudlarna. Om du gör pastagryta, prova att använda kortformad pasta med massor av rör för att lägga till dina favoritkrämiga såser och drömmande mac- och ostrecept.
Posttid: 2023-okt-22