Den globala spridningen av coronaviruset stör resandet. Håll dig uppdaterad om vetenskapen bakom utbrottet >>
Klockan är 07.00 på en söndagsmorgon och jag har ännu inte fått det mildaste uppvaknandet från den schweiziske bonden Colin Rayroud. För några timmar sedan, i gryningen, vaknade jag och klättrade ner från sovhytten på höloftet för att mjölka korna. , att hälla en hink i ett ångande kar i ett svagt upplyst träpanelskök känns det som att jag har snubblat in i en medeltida bastu — även om det luktar mjölk.
Genom ångvirvlarna i det svagt upplysta träkantade köket beundrar jag de ljusa, glänsande sidorna av en 640-liters kopparkruka upphängd från en öppen vedeld. en kittel med mjölk.” Min far och farfar använde den; Jag lärde mig allt om l'étivaz ost av dem.”
Sedan 2005 har min ägare tillverkat denna hårdost i Rougemont-regionen i Vaud under den korta osttillverkningssäsongen, då kor betar på alpängarna på sommaren. Han började sin karriär som snickare, reste jorden runt och tillbringade tid på platser inklusive Quebec, New York och Lancaster County, Pennsylvania, hem till den äldsta och största Amish-gemenskapen i USA. plats.” Amish hade några riktigt intressanta gårdar,” minns Colin snett.
Inspirerad av det traditionella jordbruket han såg på sina resor, återvände han till Vaud och började göra ost. Han är en av endast ett 70-tal tillverkare av l'etivaz, en ost med strikta produktionsbestämmelser. För att motivera dess ursprungsbeteckning (AOP) ) beteckning, osten – som har en nötaktig smak som liknar Gruyere – måste tillagas mellan maj och oktober med opastöriserad mjölk över en vedeldad produktion. När de är gjorda lagras och säljs de av ett lokalt kooperativ som grundades 1935.
Colin och hans assistent, Alessandra Lapadula, arbetar under perioder av intensiv produktion och växlar mellan sina två stugor så att korna har färskt bete att beta och följa ett strikt dagligt schema: mjölka, göra ost, beta korna och beta för natten. mjölken svalnade, vi tillsatte löpe och vasslen som blev över från föregående dags operation, och drycken började sakta separera och de couscousstora partiklarna av ostmassa smälte samman. Colin gav mig en handfull gummigodis att prova. De pressade mot mina tänder; ännu inga tecken på den läckra explosionen av denna åldrade slutprodukt.
När dagen gick mot sitt slut åt vi raclette uppvärmd på en sten vid brasan bredvid de marinerade kantarellerna som Colin föda. Efter middagen tog han upp dragspelet och började spela samtidigt som han slog de neongula Crocs på betonggolvet .Jag undrar hur han fördrev tiden i bergen."När jag vaknar behöver jag inte sätta på TV:n," skrämde han. "Jag öppnar bara fönstret och tittar på landskapet."
Det finns faktiskt en överflöd av hisnande vyer i den bergiga kantonen Vaud, norr och öster om Genèvesjön. Även om det är lätt att bli distraherad av det alpina landskapet, är kulinarisk kultur en utmanare värd min uppmärksamhet. Vaud är genomsyrad av hedonistiska traditioner, många av dem går tillbaka till en tid innan romarna strövade omkring i dessa regioner. Dessa traditioner lever vidare på fina restauranger i området, med tanke på den sofistikerade moderna stilen.
Vaud har fler restauranger i de schweiziska Michelin- och Gault Millau-guiderna än någon annan kanton. De bästa av dessa är den 3-stjärniga Restaurant de l'Hôtel de Ville i Crissier och den 2-stjärniga Anne-Sophie Pic på Beau-Rivage Palace Hotell i Lausanne. Det är också hem till Lavaux Vineyards, en UNESCO: s världsarvslista och några av de bästa vinerna i landet.
För att smaka på dem gick jag till Abbaye de Salaz, en tredje generationens vingård vid foten av Alperna mellan Ollon och Bex. Här leder Bernard Huber mig genom raderna av vinstockar på sluttningar som han gör en svindlande mängd viner av. "Den stora exponeringen gjorde det möjligt för oss att experimentera med olika druvsorter – det är mer soligt än Valais [en sydstat]," förklarade han och noterade att Abbaye producerar 20 000 flaskor per år, inklusive Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot och regionens mest populära druva, chasla. Av alla Hubers sorter är dock den ovanligaste druvan Divico, en insektsresistent hybrid av Gamaret- och Bronner-druvor som utvecklades i Schweiz 1996 och som gör det möjligt för producenter att arbeta ekologiskt.” Vi är inte biodynamiskt certifierade. , men vi följer de flesta av reglerna”, sa han.
Även om vinodlingen i regionen ibland antar mer moderna metoder, har Vaud och dess vinstockar en lång och sammanflätad historia. Historien om regionens viner började egentligen för cirka 50 miljoner år sedan, när de tektoniska plattorna i Europa och Afrika kolliderade och skapade Alperna och lämnar en mängd sandiga, stenbelastade jordar i dalarna. Romarna var de första att plantera inhemska Chasla-vinstockar runt sjön, en praxis som senare antogs av biskopar och munkar på 500-talet. Idag täcker 320 kvadratkilometer terrasserade vingårdar den norra stranden av Genèvesjön. Utsedda av UNESCO, de har dominerat detta palmskuggade Riviera-landskap från Charlie Chaplin till Kakao sedan brittiska turister kom hit i slutet av 1800-talet på jakt efter frisk bergsluft En lekplats för utlänningar som Chanel.
Från den mjuka sjöstranden kör jag 20 minuter nordväst om Lavaux till Auberge de l'Abbaye de Montheron, gömd i en skog nära ruinerna av ett 1400-talskloster. I år belönades restaurangen med en grön stjärna av Michelin Guide för dess hållbara metoder: allt som visas i kocken Rafael Rodriguez kök kommer från inom 16 miles.
Den spanskfödde, parisutbildade kocken satt vid ett omatchat träbord i den avslappnade matsalen med träpanel och serverade mig en skiva mört mjölkmatat lamm. Den är toppad med en svamp och en bläck gjord av fermenterad fisk från Genèvesjön .En klick mintyoghurt sitter bredvid lammet och en tallgren sticker upp ur tallriken – en minimalistisk stil som liknar ikebana.” Jag valde det lammet själv”, sa Raphael stolt.” Bonden bor där borta, så han bad mig att välja rätt djur."
Romano Hasenauer, ägare till Auberge, brinner lika mycket för lokala råvaror.” Vi tänkte inte ens på utländsk foie gras eller havskräfta på menyn”, sa han. ”Om jag lagar mat med schweiziska produkter känner jag att jag måste följa med reglerna. Men det var därför jag anlitade en spansk kock – han är väldigt kreativ.”
Min tid på Auberge påminde mig om något Alexandra sa den morgonen när vi mjölkade. Hon arbetar säsongsvis för att göra l'etivaz och tar en paus från sin HR-karriär för att hon vill göra "något som är vettigt." plats, och respekt för ingredienserna, är en tråd i kantonen Vaud – oavsett om det är vid Rafaels bord eller i ångköket i mjölkningshyddan.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Spanskfödde kocken Rafael Rodriguez driver restaurangens kök. Den gastropubliknande interiören sätter scenen för mat av molekylär gastronomi: fänkål och absintskum på skeden är en omgång texturer av knapriga nötter och vispade grädde; på varandra följande lammrätter innehåller mjölkmatat lamm, följt av lammhals, tillagad i en mild mullvadssås och serverad med selleripuré. Menyer börjar från 98 CHF eller 135 (£77 eller £106).
Den italienska kocken Davide Esercito på Le Jardin des Alpes använder säsongens råvaror och visar upp det bästa regionala köket i en kvällsavsmakningsmeny, inklusive kombinationer med viner från Vaud och Valais. Den eleganta matsalen har utsikt över de vackra trädgårdarna, men du kan sitta vid kockens bord och Se hur köket fungerar. Från nöttartar med välsmakande torkade oliver till perfekt tillagad spenat John Dory, varje rätt är full av smak. Sju-rätters avsmakningsmeny från 135 CHF (106 £).
Beläget strax söder om Montreux vid foten av Alperna, odlar denna 173 hektar stora tredje generationens vingård 12 druvsorter, inklusive den allestädes närvarande salsan, en perfekt balanserad 2018 Pinot Noir och en intressant Divico 2019. Förutom att vara ekologiskt sund , den senare druvan ger också en touch av innovation till en månghundraårig teknik. Kontakta för att ordna provsmakning; flaskor från 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Du hittar den här klassiska lokala rökta fläskkorven som serveras torr, Coca-Cola eller som en del av en aptitretare.
2. L'etivaz: Denna hårda, opastöriserade ost antar den nötaktiga smaken från vildblommaängarna som mjölken utvinns från.
3. Chasselas: 70% av Vauds druvor är vita; tre fjärdedelar av dem är Chasselas – prova ett glas bredvid raclette eller fondue.
4. Havsabborre: Sjöpanerad havsabborrefilé med sallad och chips – se det som lättare lake fish and chips.
5. Raclette: Boskapsskötare bär traditionellt denna ost på hjul för att vandra över betesmarker, smälta den över en eld och skrapa den på bröd eller potatis.
Ta tåget från London St Pancras International till Genève och byt tåg i Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa erbjuder dubbelrum från 310 CHF (243 GBP) per natt, inklusive frukost och spatjänster. Osttillverkning från 51 CHF (41 GBP), B&B.
Posttid: 2022-mars